在供应热能的三大营养素中，脂肪的产热能最高，为38千焦耳/克（9.1千卡/克),而糖类和蛋白质的能值为17千焦耳/克“4.1千卡/克）。脂肪对胃运动有抑制作用并提供必需的脂肪酸和脂溶性维生素，因此，对含脂肪的食品不能不吃，但也不要摄入太多，中老年人每天摄入的脂肪总量以50克为宜，其巾食用油不超过25克，营养学上脂肪的含义更为广泛，它包括中性脂肪（化学名称叫三酰甘油）即通常谈到的脂肪以及类脂，主要包括胆固醇、磷脂、脂蛋白及糖脂，日常食用的油脂中都含有这两类物质。膳食脂肪包括可见性脂肪，即烹饪用油；以及不可见脂肪，即食物本身含有的脂肪。脂肪除了供给热能外，还提供维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等营养素。目前已了解到膳食脂肪摄入量与冠心病发生率之间呈正相关，脂肪酸根据饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸3类，人体需要的必需脂肪酸都属于不饱和脂肪酸。美国心脏病协会建议膳食脂昉热能不超过总热能的30%，饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1。1987年对我国6个地区的2600余名中老年人的营养调查结果指出，脂肪摄入量为中等水平，但城市中老年人的脂肪热能已达高限，这也是中老年人心血管病发生的危险因素之一。

植物油按脂肪酸含量多少可分为3类：第一类含饱和脂肪酸较高，如椰子油。 这些油脂的摄入促进人体增加胆固醇，是血管硬化的主要原因，饮食中应降低这类油脂，第二类含单不饱和脂肪较高，属于中性油脂，如橄榄油、菜子油等，食用它们不会改变胆固醇的水平。特別是橄榄油，由于富含不饱和脂昉酸，有很好的保健作用。第三类则含多不饱和脂肪酸较高，如芝麻油、玉米油（即玉米胚芽油）、 大豆油、花生油等，可降低胆固醇，改善血管壁的弹性，有益人体健康，芝麻油含有丰富的维生素E及蛋白质质和脂麻素，脂麻酚以及钙、磷，铁等，有“抗保老良药”的美称，

人们逐渐认识到，植物油并非十全十美，动物油也并非毫无益处，植物油的优点是不饱和脂肪酸含量高，不仅不含胆固醇，所含的植物油还可抑制小肠对胆固醇的吸收。但有报道认为过多食用植物油与脑软化有关，其胆结石的发病率也比荤素油搭配吃者高2倍。近年来，营养学家建议荤油、素油搭配着吃，可吃“混合油”。其合理的搭配方法是：植物油2份配动物脂肪1份，即脂肪供给最好有2/3是植物油，1/3是动物脂肪，比例为2：1为了取长补短、提高植物油的营养价值， 各种植物油也需搭配食用，不要长期偏食某一种植物油，摄取足够的脂肪，尤其是平衡脂肪酸和多不饱和脂肪酸，对保持身体健康至关重要。