维生素作为人体必需的营养素，对于生命过程有极为重要的作用。维生素是维护人体健康、促进生长发育和调节生理功能所必需的一类有机化合物。化学结构不同，生理功能各异。既不参加组织构成，也不供给能量。但能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起到酶和激素一样的作用。维生素的种类很多，人体很易缺乏。饮食营养应特别注意维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B6、维生素PP(烟酸)等的缺乏。随着营养科学的发展，生活水平的提高，维生素的功效也日益备受重视。
维生素A：多存在于动物肝脏，植物中不存在，缺乏时，眼内视紫红质合成减少，对弱光敏感性降低，暗适应能力下降，严重时发生夜盲症。维生素A还是维持上皮组织发育和分化所必需的，若缺乏可引起上皮组织干燥，增生和角化。如皮脂腺角化出现毛囊丘疹，泪腺上皮不健全可出现泪液分泌减少，进而发展成干眼症.
维生素D：又称抗佝偻病维生素，为类固醇衍生物，体内以1,25（OH）2D3形式存在缺乏儿童骨钙化不良，出现鸡胸，颅骨软化等，成人发生软骨病。
维生素K能加速血液凝固，是促进肝脏合成凝血酶原的必要因素，它多存在于绿色植物中，缺乏会影响血液凝固。
维生素E与动物生殖功能有关，又叫生育酚，缺乏易引起不育症临床 用于先兆流产和习惯性流产。还有抗氧化作用是天然的抗氧化剂，保护细胞生物膜的结构和功能有抗衰老作用维生素B1存在于种子外皮和胚芽中，米糠，豆类含量较多。缺乏引起食欲不振，脚气病发生及多发性神经炎。
维生素B2，又叫核黄素缺乏引起口角炎，舌炎，眼睑炎、阴囊炎等
维生素pp缺乏引起糙皮病，脂溢性皮炎腹泻及痴呆
维生素B6，止惊，止吐作用，缺乏易引起小细胞低色素性贫血。
维生素B12,是唯一含金属的维生素，缺乏引起巨幼红细胞性贫血及恶性贫血。
维生素C缺乏发生坏血病，出现牙龈炎和易出血，贫血。
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